Ich nehme dazu einen Hals oder Nacken

Fleisch soll fettig und schön marmoriert sein

Gewürzmischung

Pro kg Fleisch
35g Pökelsalz
2g Pfeffer
1g Thymian
1g Koriander
1g Piment
2g Brauner Rohrzucker​

0,2 g Ascorbat

Mit dieser Mischung wird das Fleisch kräftig eingerieben und einmassiert.

Das Fleisch in einen Vakuumbeutel packen und vakuumiert
oder in eine Lock Box getan..

Das  Fleisch für zehn Tage in den Kühlschrank.
Jeden Tag massieren und wenden.

Dann das  Fleisch mit kaltem Wasser abspülen, und  für sechs Stunden im kaltem Wasser wässern.

Danach wird das Fleisch sehr gründlich mit Küchenpapier getrocknet.
Je trockener, umso besser.

1 Tag trocknen lassen und dann für 10 Stunden in den Buchenrauch