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Thüringer Knackwurst
Material für Wurst:
Schweineschulter 30%
Rindfleisch mager 30%
Schweinebauch fett 20%
Rückenspeck 20%
Gewürze und Zutaten pro kg Wurstmasse:
NPS 25g
Schwarzer Pfeffer gemahlen 2g
Kümmel gemahlen 0,5g
Muskat 0,5g
Majoran gemahlen 1g
Knoblauch 1g
Traubenzucker 1g
Rohrzucker 2g
Starterkulturen 0,5g
Herstellung:
Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und einfrieren, mit Starterkulturen, Salz und Gewürzen mischen und durch 3mm Lochscheibe wolfen.
Kühlen und gut durchmengen.
Die Würste in Rinderkranzdärme Kaliber 43/45 abfüllen und einzelne Ringe abbinden.
Wie gewünscht reifen und danach kalt räuchern.
Französische Salami „Pure Pork“
Material für Wurst:
Schweineschulter 60%
Rückenspeck 40%
Gewürze und Zutaten pro kg Wurstmasse:
NPS 28g
Schwarzer Pfeffer gemahlen 3g
Knoblauchpaste 3g
Paprika 0,5g
Koriander 0,5g
Senfmehl 2g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Starterkulturen 0,5g
Herstellung:
Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und einfrieren, mit Starterkulturen, Salz und Gewürzen mischen und durch 5mm Lochscheibe wolfen.
Kühlen und Masse leicht bindig mengen.
In enge Schweinedärme Kaliber 30/32 füllen und einzelne Ringe abbinden.
In Edelschimmellösung tauchen und wie gewünscht reifen.
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