Fischsuppe mit Safran

Nach einem Rezept von Martina und Moritz nach meinem Geschmack abgeändert.

Auch aus Fischgräten und -köpfen lässt sich eine wunderbare Brühe kochen. Aber nicht jeder Fisch hat wohlschmeckende Gräten. Die Makrele zum Beispiel ist zu eigen im Geschmack, auch Heringe geben keinen aromatischen Fond. Gut geeignet sind Forellen, Hecht und Karpfen. Auch Steinbutt, Seezungen und die Felsenfische, die man für die berühmte Bouillabaisse braucht – aber die kriegt man bei uns leider nur höchst selten in der nötigen Frische.

Zutaten für vier bis sechs Personen:

1 ganze Forelle

Köpfe und Gräten von 2-3 Forellen

Scampis oder Krabben

Für je eine Tasse gewürfeltes Wurzelwerk:

 Möhren

  Sellerie

 Petersilienwurzel

 1 Zwiebel

Lauch

Bleichsellerie

Gewürze:

ཉ Salz

Pfefferkörner

Senfsamen

 Stück Zitronenschale

Zitronensaft

Piment

Lorbeer

Safran

 1 Glas Weißwein

 4-6 Cocktailtomaten

Basilikumblätter

Zubereitung:

ཉ Die Fischbrühe wird genauso wie jede andere Brühe angesetzt:

Den ganzen Fisch zunächst filetieren und die Gräten, Köpfe, Wurzelwerk, Salz und Gewürze in den Topf geben, mit Wein und Wasser auffüllen.

Den Schaum nicht abschöpfen, leise ziehen lassen. Aber nicht zu lange kochen!

Es reicht, die Fischabschnitte eine halbe, höchstens eine dreiviertel Stunde auszukochen. Längeres Sieden macht den Sud nur klebrig, gibt ihm keine zusätzliche Würze.

Den Sud abseien.

Scampis oder Krabben zugeben

Den Safran in einem Schluck kalten Wasser einrühren und in die Brühe geben.

Das Gemüse zu geben und weich köcheln.

Den filitierten Fisch in schmale Streifen schneiden

In ein Sieb geben und kurz in die Brühe halten bis er gar ist

und in Suppentassen anrichten.

Zuletzt fein gehackte Petersilie darüberstreuen.