Königsberger Klopse

Tipp: Weil die Sauce nicht mit Mehl angedickt ist, sondern nur mit Eigelb legiert, sollte man die Klopse in tiefen Tellern servieren und teils mit dem Löffel, teils mit der Gabel verspeisen. In diesem Fall ist es übrigens ausdrücklich erlaubt, so behaupten ich, die Kartoffeln in der Sauce zu zerdrücken!

Zutaten für vier Personen:

1 altbackenes, entrindetes Brötchen (75 g)
3-4 EL Sahne
1-2 Sardellen (Anchovis)
1 große Zwiebel
2 EL Butter
1 Bund Petersilie
250 g Kalbfleisch (Schulter oder Nuss)
250 g Schweineschulter (beides vom Metzger durch den Wolf gedreht)
Salz
Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer oder Chilisauce
1 Spritzer Worcestershiresauce
1 Prise Macisblüte
1 Prise gemahlene Nelken
1 Ei

Für die Sauce:

1 l Fleischbrühe
¼ l Sahne
2 Eigelbe
3-4 EL winzige Kapern
geriebene Zitronenschale
1 Prise Macisblüte
Worcestershiresauce
Pfeffer
Cayennepfeffer

Das Brötchen würfeln, mit Sahne beträufeln und einweichen.

Die fein gehackte Zwiebel in der Butter weich dünsten. Abgekühlt mit dem Brötchen und mit den beiden Hackfleischsorten sowie dem Ei mischen. Die fein gehackten Petersilienblättchen (die Stängel für den Sud beiseite legen) und die entgräteten, ebenfalls fein gehackten Sardellen untermischen. Die Masse kräftig durcharbeiten und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken.

Aus dem Fleischteig kleine, höchstens tischtennisballgroße Klopse formen, in der leise siedenden Brühe etwa zehn Minuten gar ziehen lassen, auf keinen Fall kochen, weil sonst die Klopse hart werden.

Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb filtern, Sahne bis auf vier Esslöffel hinzufügen, alles rasch auf starker Flamme jetzt um gut die Hälfte einkochen. Inzwischen die Eigelbe mit der restlichen Sahne verquirlen. In den Sud rühren. Unter ständigem Rühren erneut erhitzen und dabei andicken lassen, wobei der Sud nicht ins Kochen geraten sollte, weil sonst die Eier ausflocken und nicht mehr binden können.

Die Sauce abschmecken, mit Zitronenschale schön säuerlich würzen, reichlich Kapern einrühren. Die Klopse in dieser Sauce erwärmen. Dazu schmecken am besten Salzkartoffeln.