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Bayrische Knackwurst von Kette.
Bayerische Knackwurst (ähnl.Regensburger Knacker)
1000 gr. mageres Rindfleisch
1000 gr. mageres Schweinefleisch
1000 gr. Rückenspeck
360 ml. Eiswasser/Kg
Gewürze auf 1 Kg. Fleisch/Fettmenge:
20 gr. NPS
2 gr. Pfeffer
0,5 gr. Muskat
0,5 gr. Muskatblüte
2,0 gr. Rosenpaprika
1,0 gr.Koriander
2,0 gr. Knoblauchgranulat
3,0 gr.KHM
Fleisch und Speck in wolffertige Streifen schneiden. Das Fleisch mit NPS vermischen und je Sorte getrennt 48 Std. im KS umröten lassen. Den ebenfalls getrennt gekühlten Speck und das Fleisch vor der Verarbeitung, ca 4 - 6 Std. in der KT anfrieren.
Das angefrorene Fleisch mit dem KHM und denn Gewürzen gut vermischen und 2 mal mit der 2 er Scheibe wolfen.
Das Brät unter Zugabe des Eiswassers bindig mengen und in 30/32 Schweinedärme abfüllen und auf die gewünschte Länge abdrehen oder abbinden.
Anschliessend bei 60°C etwa 1 Std. räuchern.
Danach brühen bis Kerntemperatur 74°C. (Faustregel: pro mm Wurstdurchmesser 1 Min.)
Im Wasserbad abkühlen und über Nacht auskühlen lassen.
Mit Sauerkraut, Senf, Semmel servieren.
Schweinemettwurst:
75 % Schweinefleisch
25 % grüner Speck
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26 g NPS
6 g weißer Pfeffer
3 g Paprika edelsüß
3 g Traubenzucker
1 g Macis
1 g Starterkulturen
Senfkörner
Rum
Hamburger Salami:
38 % Schweinefleisch
36 % Rind
26 % grüner Speck
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27 g NPS
4 g weißer Pfeffer
2 g grüner Pfeffer gestoßen
2 g Knobi
3 g Traubenzucker
1 g Macis
1 g Starterkulturen
Rum
Kette´s Bockwurst:
33% Schweinefleisch
33% Rindfleisch
33% Grüner Speck
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20 g Salz
3 g Schwarzer Pfeffer
1 g Macis
2 g Paprika Edelsüß
1 g Knobi
3 g KHM
1 g Koriander
Eiswasser
Das angefrorene Fleisch mit dem KHM und denn Gewürzen gut vermischen und 2 mal mit der 2 er Scheibe wolfen.
Das Brät unter Zugabe des Eiswassers bindig mengen und in 30/32 Schweinedärme abfüllen und auf die gewünschte Länge abdrehen oder abbinden.
Anschliessend bei 60°C etwa 1 Std. räuchern.
Danach brühen bis Kerntemperatur 74°C. (Faustregel: pro mm Wurstdurchmesser 1 Min.)
Im Wasserbad abkühlen und über Nacht auskühlen lassen.
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