Die klassische Knochenbrühe

Wenn ein gutes Stück Rindfleisch mitgekocht gibt es eine sehr feine Brühe 

Der Topf sollte 6-8 Liter fassen.

Zutaten für ca. 3 l Brühe – je nach Konzentration:

ཉ Insgesamt

1 bis 1,5 kg Rinderknochen (oder

Fleischknochen vom Kalb und ein wenig vom Schwein zufügen –oder dicke Beinscheibe.

Wurzelwerk: 

½ Sellerieknolle

 1-2 Möhren

 1 Petersilienwurzel

1 Pastinake

1 Lauchstange

einige Petersilienstiele

ཉ 1 EL Salz

1-2 EL Pfefferkörner

 2-4 Lorbeerblätter

1 getrocknete Chilischote 

2-3 Zweige Thymian

 Liebstöckel

Zubereitung:

Die Knochen in einen großen Topf betten und zwar zuerst die leeren Markknochen, darauf die Fleischknochen, damit sie nicht direkt auf dem Topfboden aufliegen, wo ihr Fleisch zu direkter Hitze ausgesetzt seid. 

Die Gemüse putzen. Die Schalenabschnitte ruhig in den Topf geben, auch darin steckt Aroma. Zwiebelschalen liefern Farbe Eine Zwiebel mit Schale halbieren, auf der angeschnittenen Seite etwas anrösten und anschließend mit in den Topf geben. Von allem Gemüse jeweils ein Stück beiseitelegen, für die Suppeneinlage später. Die Gemüse grob würfeln, nach Belieben auch ganz lassen, alles im Topf versenken. 

Salzen und die Gewürze dazwischen verteilen. Dann mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.

Langsam zum Kochen bringen, den Schaum, der dabei an der Oberfläche entsteht, nicht abschöpfen. Dieser wird nachher von selbst wieder verschwinden und auf den Boden sinken. Dabei bindet er alle Trübstoffe an sich und sorgt so dafür, dass die Brühe klar bleibt. 

Sobald das Wasser zu wallen beginnt, einen kleinen Schuss kaltes Wasser zufügen, damit der Kochprozess gestoppt wird. Die Hitze jetzt so regeln, dass das Wasser nur ganz leise simmert. Wenn jetzt der Schaum verschwindet, den Deckel auflegen und die Knochenbrühe mehr ziehen als kochen lassen. Mindestens vier, lieber sechs Stunden.

Die fertige Brühe durch ein Sieb abgießen, Gemüse und Knochen entfernen. Die Brühe nochmals abschmecken und nach Bedarf verwenden.