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Folgende Zutaten für Schinken Schwarzwälder Art (pro 1 kg) benötigt:

    1 kg Unterschale vom Schwein mit Schwarte

    40 g Nitritpökelsalz 0,4-0,5%

    5 g Rohrzucker

    3 g Kümmel

    3 g schwarzer Pfeffer

    3 g Knoblauchgranulat

    4 Wacholderbeeren

    3 Pimentkörner

    1 Lorbeerblatt

Zubereitung des Schinkens Schwarzwälder Art

Zuerst wird die Menge Pökelmischung anhand des Fleischgewichtes bestimmt. Die Zutaten in diesem Rezept sind immer für 1 kg Fleisch bestimmt. Solltet ihr also beispielsweise eine 2 kg schwere Unterschale verwenden, müsst ihr auch die restlichen Zutaten verdoppeln und beispielsweise 80 g Pökelsalz statt 40 g verwenden. Wenn die Gewürze abgewogen sind, werden die Pimentkörner, Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zusammen in einem Mörser zerstoßen. Die Gewürze werden mit dem Pökelsalz und dem Zucker miteinander zur Pökelmischung vermischt.

Das Fleisch wird pariert und mit rundherum mit der Pökelmischung eingerieben. Dabei ist es wichtig sauber und möglichst keimfrei zu arbeiten, denn sonst besteht die Gefahr das der Schinken schneller verdirbt und ggf. anfängt zu schimmeln.

Dann wird die Unterschale in einen Vakuumbeutel gegeben und evtl. abgefallene Gewürze werden mit in den Beutel gegeben. Das Fleisch wird nun luftdicht einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet.

Die vakuumierte Unterschale haben wir dann zum Pökeln in den CASO DryAged Master 125 gegeben, da dieser eh gerade in Betrieb war, um ein Stück Rinderrücken zu reifen. Ihr könnt die Unterschale zum Pökeln natürlich auch in einen handelsüblichen Kühlschrank legen. Wichtig dabei ist, dass eine Temperatur von 5°C nach Möglichkeit nicht überschritten wird.

Die Pökelzeit müsste nach offiziellen Richtlinien eigentlich 50 Tage betragen. Da wir aber nur ein kleines Teilstück mit 8 cm Dicke verwendet haben, haben wir das Stück insgesamt 18 Tage gepökelt (2 Tage pro cm Fleischdicke + 2 Tage Sicherheit). Generell gilt: zu lange Pökeln gibt es nicht. Lasst euren Schinken Schwarzwälder Art lieber einige Tage länger pökeln als zu kurz. Damit sich die Gewürzmischung vernünftig verteilt, sollte das Paket alle zwei Tage einmal gewendet und etwas durchgeknetet werden.

Nach der Pökelzeit wird der Schinken Schwarzwälder Art aus dem Vakuum befreit und gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und trocken getupft. Vor dem Räuchern wird das Fleisch freihängend im Reifeschrank zum Durchbrennen aufgehängt. Die Temperatur sollte maximal 7°C betragen. Pro Zentimeter Fleischdicke kalkulieren wir eine Dauer von einem halben Tag. Macht bei unserem 8 cm dicken Stück dann insgesamt 4 Tage. Wir haben dafür ebenfalls wieder den CASO-Reifeschrank genutzt. Es eignet sich aber auch ein richtig kalter Keller, oder ein Haushaltskühlschrank, wenn darin genug Platz ist. Dazu haben wir zwei Löcher mit einer Spicknadel in zwei Ecken vom Schinken gestochen und mit Küchengarn zwei Schlaufen durch die Unterschale gebunden. An diesen Schlaufen haben wir den Schinken Schwarzwälder Art im Reifeschrank für 4 Tage zum Durchbrennen aufgehängt.

Vor dem Räuchern darf der Schinken Schwarzwälder Art zum Abtrocknen der Oberfläche in eine wärmere Umgebung umziehen. Ideal sind hier Temperaturen von 12-18°C und eine Luftfeuchtigkeit von 80-85%. Die Luft darf dabei nicht stehen, damit sich kein Schimmel bilden kann. Durchzug, bzw. zu starke Luftzirkulation sollte aber auch vermieden werden, da sonst ein Trockenrand am Schinken entstehen kann. Wenn die Oberfläche richtig gut abgetrocknet ist, kann geräuchert werden.

Nun folgen 5 Kaltrauch-Räuchergänge zu je 7-8 Stunden mit jeweils 8-12 Stunden Pause zum Ablüften. Pro Tag schafft man also einen Durchgang. Dafür verwenden wir einen Kaltrauchgenerator, den wir in diesem Fall auf den Kohlerost unseres Kamado Joe Keramikgrills gestellt haben. Das Räuchermehl wird angedrückt und mit einem Teelicht, Stabfeuerzeug oder Grillanzünder entzündet. Wichtig ist es, am Grill die Lüftungsschlitze mindestens 3 cm zu öffnen, damit der Kaltrauchgenerator nicht erlischt und ein Luftaustausch gewährleistet ist. Der Schinken Schwarzwälder Art wird über den Sparbrand in den Grill gehängt und bei geschlossenem Deckel für jeweils 7-8 Stunden geräuchert.

Beim Kalträuchern darf die Temperatur nicht über maximal 28-30°C Grad steigen. Frost ist ebenfalls zu vermeiden. Sollte es nachts frieren, hilft beispielsweise eine alte Glühbirne 25-75 Watt je nach Temperatur als Frostwächter im Räucherschrank oder im Grill.

Tipp: Wer es wirklich authentisch machen will, besorgt sich beispielsweise eine Räuchermischung aus Fichte & Tanne. Alternativ kann aber auch Buchenmehl mit Kiefernmehl gemischt werden, auch Kiefern- oder Tannenzapfen auf das Räuchermehl gelegt werden.