Schmalz vom wilden Schwein

https://www.haut-gout.de/wordpress/2015/12/20/schwarzwildkonfituere/

Zu dieser Jahreszeit haben Wildschweine sich eine dicke Fettschicht angefressen um gut durch den Winter zu kommen. Bei Wiederkäuern wie Rehwild schmeckt das Fett furchtbar, bei Wildschweinen schmeckt es furchtbar lecker! Deshalb gehört es für mich bei jeder Sau die ich verarbeite dazu, das Fett auszulassen um Schmalz zu machen. Ich verwende dafür das Fett aus der Bauchhöhle, Flomen oder Liesen genannt, aber auch einen Teil des Bauchspecks und das Fett auf dem Rücken. Flomen ergeben ein weiches Schmalz, vor allem durch das Rückenfett wird es etwas härter und heller.
Der Wildschweinbauch besteht nicht nur aus Fett, sondern enthält auch Muskelfleisch, das beim Auslassen zu knusprigen Grieben wird. Griebenschmalz ist weniger lange haltbar als reines Schmalz, deshalb möchte ich sie nicht in jedem Glas. Ich siebe die Grieben ab, und mische sie mit in eines der Schmalzgläser, das dann eben zuerst dran glaube muss.
Auch Gewürze, Äpfel und Zwiebeln kann man beim Auslassen gegen Ende für ein paar Minuten mitbraten um dem Schmalz zusätzlich Geschmack zu verleihen. Wildschweinschmalz verwende ich dann als Fettanteil in der Leberwurst, zum Braten und natürlich einfach aufs Brot.

Angefroren lässt sich das Fett besser durch den Fleischwolf drehen, ist es zu weich, schmiert es sehr. Das gewolfte Fett dann bei mittlerer Hitze mit etwas Wasser in einen Topf geben und abgedeckt langsam ausbraten, dabei immer wieder umrühren. Ist das Fett restlos geschmolzen, wird es heiß in Gläser gefüllt. Dort erstarrt es dann ganz langsam wieder zu feinem, weißem Schmalz.

Schmalz auszulassen ist sicherlich der leckerste Weg die Energiereserven der Wildschweine auf die eigenen Rippen zu bekommen!

Zutaten:

500 g ausgelassenes Wildschweinschmalz
300 g Bauchspeck (am besten vom Wildschwein)
3 Zwiebeln
2 Äpfel, säuerlich
1 TL Salz
1 -2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 TL Majoran

 Zubereitung:

Speck, Zwiebeln und Äpfel fein würfeln. Alles glasig dünsten. Das Wildschweinschmalz zugeben und gut untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Alles gut vermengen. Wenn die Masse erkaltet ist, diese in Gläser oder Steinguttöpfchen füllen. Zum wilden Griebenschmalz passt am besten ein herzhaftes Schwarzbrot.