Wildschweingulasch

800 g Wildschweinfleisch

80 g Butter oder Schmalz

1 Stk. Mohrrübe

1 Stk. Sellerieknolle

1 Stk. Petersilienwurzel

2 Zwiebeln

500 ml Wildbrühe

250 g Pfifferlinge

150 ml trockener Rotwein

1 EL Tomatenmark

300 ml Schlagsahne

50 g Schalotten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Wildgewürz

etwas Liebstöckelsalz

Zubereitung:

Fleisch in gulaschgroße Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit Wildgewürz, Liebstöckelsalz, Pfeffer und Salz würzen und durchmischen. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Im Bratentopf etwas von dem Butterschmalz erhitzen. Fleisch kräftig anbraten. Zwischendurch den Bratensatz mit etwas Wildbrühe lösen. Rotwein und restliche Wildbrühe zugießen, halbierte Mohrrübe, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Zwiebeln zugeben. Topf mit Deckel schließen und in den Backofen (mittlere Schiene) setzen.

Tomatenmark zum Fleisch geben. Sahne separat erhitzen und nach weiteren zehn Minuten zugießen. Am Ende der Garzeit Mohrrübe, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln mit der Fleischgabel herausstechen. Gulasch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Im Stieltopf Butterschmalz erhitzen, darin Schalotten andünsten, Pfifferlinge zufügen und schmoren. Vor dem Servieren die Pilze unter das Gulasch heben. Als Beilagen eignen sich Preiselbeeren, Kartoffeln oder Teigwaren.

 Tipp: Gefrostete Pilze nicht normal auftauen, da sie sonst lappig werden und bitter schmecken. Sie werden gefrostet in kochendes Wasser gegeben, nach einer Minute ausgeseiht und dann wie frische Pilze weiterverarbeitet. Pfifferlinge (auch Dosenware) müssen in heißem Fett angebraten werden, damit sie ihr Aroma voll entfalte. Erst dann werden sie dem Fleisch oder einer Sauce zugegeben.