Das Fleisch erst trocken pökeln. Dazu das Fleisch gut mit Pökelsalz und den Gewürzen einreiben, so dass es bedeckt ist.
4 Tage pökeln lassen und und danach eine 12% Pökellake (120 g Pökelsalz auf 1 Liter Wasser aufgießen), herstellen, hier kann man den Rotwein mit dazugeben. Das Fleisch ca. 14 Tage in der Lake lassen. Das Durchbrennen dauert 3 Tage.
Danach das Fleisch 12 Stunden wässern, dann abtrocknen und in eine viereckige, flache Form geben. Zwischendurch wird leicht mit Kaltrauch geräuchert, danach bei 12° Grad 5 Wochen reifen lassen.
Es gibt auch eine fertige Rohpökelmischung im Fleischereibedarf.
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